دستانی

در این مطلب با انواع غذا‌های اصیل رشتی، چاشنی‌ها، شیرینی و نان‌های این خطه از کشورمان آشنا خواهید شد و اطلاعات جالبی درباره‌شان به دست خواهید آورد.

به نظر می‌رسد دلیل نام گذاری رشت به عنوان شهر خلاق در حوزه غذا، وجود ۲۲۰ نوع خوراک محلی متفاوت و بسیار خوشمزه است. در ضمن نوع اقلیم محلی و طبیعت خاص گیلان که دارای مناطق جلگه‌ای، کوهستانی و دریایی است باعث رشد گیاهان محلی و خاص در این استان شده است.

این تنوع، محلی مناسب را برای زندگی حیوانات مختلف به‌وجود آورده که خود عاملی برای تنوع غذایی در رشت و استان گیلان شده است. حیوانات مختلف دریایی و انواع ماهی‌ها از جمله ماهی سفید، کولی، کیلکا و… همچنین پرندگانی مثل خوتکا (نوعی مرغابی وحشی)، ترنگ (قرقاول)، اردک و غاز در گیلان وجود دارند.

تنوع اقلیم و محیط باعث شده غذاها، چاشنی‌ها، نان‌ها و شیرینی‌های متنوع محلی در قسمت‌های مختلف گیلان پخته شود. از شرق تا غرب و از جنوب تا شمال این استان، غذا‌های مخصوص به خودشان را دارند که بیشتر برپایه سبزی‌های مخصوص آن منطقه پخته می‌شوند.

توجه ویژه رشتی‌ها به طبع گرم و سرد غذا‌ها

جالب است بدانید مردم گیلان با داشتن این همه تنوع غذایی به طبع گرم و سرد غذاها، اهمیت زیادی می‌دهند و هرچند در قدیم بیشتر به این موارد توجه می‌کردند، اما این روز‌ها هم به این مسئله بی‌توجه نیستند.

به عنوان مثال، غذایی به نام «مرغ ترش» را که با لپه، مرغ وسبزی‌های محلی می‌پزند، در فصل بهار و تابستان به خاطر طبع سرد سبزی‌های به کار رفته در آن، استفاده می‌کنند وخورشت دیگری به نام «سیرقلیه» را که با برگ سیر تازه، مرغ، تخم‌مرغ و گاهی لپه تهیه می‌شود، در فصل پاییز و زمستان به خاطر طبع گرم برگ سیر می‌پزند. دانستن این نکته از این منظر اهمیت دارد که بدانید هر غذایی را در هر فصلی، نمی‌توانید در رشت پیدا کنید.

اگر به استان گیلان سفر کردید، بدانید که تمام شهر‌های این استان غذا‌های محلی و خوشمزه‌ای دارند که حتما ارزش یک بار چشیدن و امتحان را دارد. جالب است بدانید هر منطقه از استان گیلان به خاطر اقلیم متفاوت، غذا‌هایی مخصوص به خود دارد.

مثلاً در شرق گیلان «ته بریان» که از نوعی سبزی محلی خاص به نام ترش واش که فقط در شرق گیلان رشد می‌کند و چند نوع سبزی دیگر تهیه می‌شود، بسیار محبوب است. همچنین «خالی آبِی»، «پنیر برشته» و نوعی غذا که بیشتر در لنگرود و رودسر پخته می‌شود به نام «ماهی ملاته» به عنوان غذا‌های اصیل این شهر‌ها شناخته می‌شوند.

در ضمن، سس ماهی ملاته از مخلوط گردوی خرد شده، آب انار، سیر، سبزی‌های محلی به نام چوچاق و خالیواش درست می‌شود.

ماهی سفید را در این سس می‌گذارند و برای مدتی در یخچال قرار می‌دهند، وقتی خوب سس جذب ماهی شد، آن را کباب می‌کنند. این غذا در قدیم بیشتر برای مجالس مهم و تشریفاتی استفاده می‌شد. بعد هم که از لنگرود به طرف مناطق کوهستانی مانند ماسوله برویم، غذا‌هایی که معمولاً برپایه فراورده‌های دامی تهیه می‌شود بیشتر است.

ماسوله‌ای‌ها غذایی به نام «خرما خروَ گوشت» دارند. خرما خرو در گویش تالشی به معنی آلوچه یا همان گوجه‌سبز است. این غذا از ترکیب آلوچه، خرما و گوشت گوسفند درست می‌شود. از دیگر غذا‌های ماسوله‌ای می‌توان به «تابه بریون» (گوشت گوسفند، رب انار، گلپر) و «شامی ماسوله‌ای» (گوشت گوسفند، گلپر و پیاز) اشاره کرد؛ بنابراین اگر به هوای رشت به این استان سفر کردید، از دیگر شهر‌های آن غافل نشوید!

با انواع غذا‌های گیاهی، گوشتی، کوکوها، چاشنی‌ها و … رشتی آشنا شوید.

غذا‌های اصیل رشتی دو نوع هستند: غذا‌های گیاهی و گوشتی. جالب است بدانید که بیشتر غذا‌های رشتی به صورت کاملاً گیاهی تهیه می‌شوند و مردم گیلان از سال‌های دور به گیاه‌خواری اهمیت ویژه‌ای می‌دادند. با این حال، غذا‌های گوشتی هم با دستورپخت‌های متفاوت نسبت به بقیه شهر‌های کشور، علاقه‌مندان زیادی در بین مردم رشت و گردشگرهایش دارد.

معروف‌ترین غذا‌های گیاهی رشتی

باقلاقاتق:

باقالی خورشت یا همان باقلاقاتق معروف، غذایی بسیار لذیذ است که با باقلا، شوید، سیر و تخم‌مرغ درست می‌شود. برای پخت آن، پیاز را سرخ و بعد فلفل سبز اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم.

سپس باقلا و در ادامه شوید را به همین صورت تفت می‌دهیم. مقدار کافی ادویه ریخته و بعد آب اضافه می‌کنیم تا باقلا پخته شود. باید دقت کنیم باقلا له نشود. در نهایت تخم مرغ را بدون این که هم بزنیم اضافه می‌کنیم و چند دقیقه‌ای در ظرف را می‌بندیم.

میرزا قاسمی:

یکی از پرطرفدارترین غذا‌های رشتی، میرزا قاسمی است که با بادمجان کبابی، گوجه و تخم‌مرغ درست می‌شود. برای پخت این خوردنی خوشمزه، بادمجان‌ها را کباب می‌کنیم.

پوست‌شان را کنده و ساطوری می‌کنیم. گوجه‌ها را در آب جوش ریخته و پوست می‌کنیم. سیر را کوبیده و سرخ می‌کنیم. بادمجان و گوجه را مخلوط می‌کنیم و با سیر تفت می‌دهیم. تخم مرغ‌ها را مخلوط می‌کنیم، هم می‌زنیم و به گوجه و بادمجان اضافه می‌کنیم.

ترش‌تره:

این غذا با انواع سبزی‌های محلی و رب‌های ترش پخته و چاشنی‌های ترش مزه به آن اضافه می‌شود؛ بنابراین در ابتدا سیر را له و سرخ می‌کنیم. تخم مرغ را هم زده و اضافه می‌کنیم. برنج را در آب خیسانده و می‌پزیم. سبز‌ی‌ها را ریز و به برنج اضافه می‌کنیم. آرد را آرام آرام اضافه می‌کنیم. بعد از چنددقیقه آب نارنج و تخم مرغ را می‌افزاییم.

خورش سیرابیج:

خورش سیرابیج یا سیراویج با برگ سیر خرد شده، تخم مرغ و نمک، فلفل و ادویه درست می‌شود و طرز تهیه بسیار راحتی هم دارد و مراحل آماده‌سازی آن حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه است. برای پخت آن برگ سیر‌ها خرد و تفت داده می‌شوند. زردچوبه، نمک، فلفل و سپس تخم مرغ اضافه و هم زده می‌شود. تخم مرغ نباید بپزد. وقتی تخم مرغ به خورد سیر رفت، خورشت آماده است.

معروف‌ترین غذا‌های گوشتی رشتی

فسنجان رشتی:

تفاوت این خورشت در گیلان با سایر شهر‌ها در رب انار ترشی است که از انار‌های ترش گیلان تهیه می‌شود و مزه‌ای خاص و بسیار لذیذ به این غذا می‌دهد. همچنین برای گوشت به کار رفته در آن معمولاً از پرندگان محلی مثل اردک، غاز و در برخی مناطق خوتکا استفاده می‌شود.

فسنجان رشتی جزو غذا‌هایی است که معمولاً برای مجالس و مهمانی‌ها اولین گزینه رشتی‌هاست. فسنجان برای به اصطلاح جاافتادن باید حتماً در دیگ سفالی مخصوصی به نام «گمج» درست شود. گمج در قدیم استفاده بیشتری داشت و تقریباً تمامی خورشت‌های رشتی و شمالی را در آن می‌پختند، اما امروزه کمتر مورد استفاده قرار می‌گیرد.

یک نکته جالب دیگر هم این‌که فسنجان را به خصوص در قدیم بدون گوشت می‌پختند و در مایع فسنجان، باقلا می‌ریختند و به آن باقلا فسنجان می‌گفتند. با عدس، «مرجو قلیه» نام می‌گرفت و وقتی بادمجان در مواد فسنجان ریخته می‌شد، «شیش‌انداز» آماده سرو بود!

این را هم بدانید آستانه شهری است که معروف‌ترین گمج‌های گیلان را در آن می‌توانید پیدا کنید. در بازار سنتی مرکزی این شهر که قدم بزنید، علاوه بر بادام خوشمزه مخصوص این شهر، گمج‌های متنوع و رنگارنگی را می‌بینید که در مغازه‌ها چیده شده‌اند.

پلوکباب:

محال است منوی رستورانی را در کل استان گیلان پیدا کنید که پلوکباب محلی در آن نباشد! این غذا به خاطر برنج محلی و چاشنی‌ها و مخلفات کنارش به یکی از محبوب‌ترین غذا‌های اصیل گیلانی تبدیل شده است. پلوکباب رشتی در کنار خود اشپل، گردو، باقلا، کال کباب (یک نوع چاشنی که با بادمجان کبابی، گردو و آب انار تهیه می‌شود) و زیتون پرورده را دارد.

معروف‌ترین کوکو‌های رشتی

کوکو‌ها جزو خوردنی‌های خوشمزه در رشت هستند که در ادامه با چند تا از آن‌ها آشنا می‌شوید.

شامی رشتی: از ترکیب لپه، گوشت و تخم‌مرغ تهیه می‌شود و پای ثابت سفره‌های ماه رمضان رشتی‌هاست.

شامی رودباری: از ترکیب گوشت گوسفند و یک نوع سبزی محلی به نام پلنگ مِشک که در ارتفاعات رودبار وجود دارد، تهیه می‌شود.

اشپل کوکو: نوعی غذای دریایی است که با اشپل ماهی، برگ سیر و تخم‌مرغ تهیه می‌شود.

معروف‌ترین نان‌های محلی رشتی

نان خلفه، نان کِشتا، نان لاکو (مربوط به شرق گیلان)، نان برنجی و نان گندمین از انواع نان‌هایی هستند که در گیلان تهیه می‌شوند. در این بین، از همه خوشمزه‌تر و معروف‌تر نان کشتاست که خمیر آن از کدوی پخته شده و آرد تهیه می‌شود. این نان به دو صورت توپر و ساده تهیه می‌شود.

داخل نان لایه‌ای نازک از گردوی خرد شده و شکر می‌ریزند، بعد از پخت نان مایه وسط حالت شیره پیدا می‌کند و مزه‌ای عالی به نان می‌دهد. از همین خمیر، شیرینی میان پر هم درست می‌کنند که داخلش گردو، هل و شکر می‌ریزند و سرخ می‌کنند.

معروف‌ترین شیرینی‌های رشتی

یکی از معروف‌ترین شیرینی‌های رشتی که طرفداران زیادی در شهر‌های دیگر هم دارد، رشته خشکار است. این شیرینی لذیذ و خوشمزه که بیشتر در ایام ماه مبارک رمضان تهیه می‌شود، بر پایه برنج درست می‌شود. رشته توخالی است و خشکار از گردو پرشده است.

این شیرینی را ابتدا سرخ می‌کنند و بعد در شیره‌ای که از قبل با آب و شکر آماده کرده‌اند، برای چند ثانیه می‌گذارند و سرو می‌کنند. البته خشکار را بدون شیره و فقط سرخ شده هم سرو می‌کنند. در ضمن، «کاکا» هم یکی از محبوب‌ترین شیرینی‌های رشتی است که از کدو حلوایی تهیه می‌شود. کدوی پخته شده را با آرد، شیر، شکر و تخم مرغ مخلوط و در اندازه‌های دلخواه سرخ می‌کنند.

معروف‌ترین چاشنی‌های رشتی

زیتون پرورده اصیل که از ترکیب زیتون، رب یا آب انار محلی و سبزی‌های محلی مخصوص تهیه می‌شود، از بی نظیرترین چاشنی‌های رشتی است. کال کباب، اشپل شور، ماهی و کولی شور، ماهی و کولی دودی، ترشی هفت بیجار و … از انواع چاشنی‌های گیلانی هستند که حتی بعضی هایشان صادر شده و مشتری‌های خارجی پروپا قرصی دارند.

مردم با غذای رشتی عکس می‌گیرند!

تنوع طعم و رنگ غذا‌های رشتی بی‌نظیر است. تنوعی که باعث می‌شود سفره‌ای رنگین و شاد داشته باشید.

افرادی که شاید حتی نام غذا‌های گیلان و رشت را تا پیش از این نشنیده باشند، ولی با دیدن غذا‌ها و سفره رنگین گیلانی خاطره‌ای شیرین و خوشمزه از رشت برای‌شان به یادگار می‌ماند.